為先食安：解鎖餐飲食品安全管理新范式

近些年，新聞報道中頻頻出現食品安全事故，引發(fā)社會的大量討論和關注。食品安全不僅是關乎千家萬戶健康福祉的民生要事，更成為社會焦點問題。

對于餐飲企業(yè)而言，無論是社會餐飲還是團餐，牢牢守住食品安全這條紅線是日常經營管理中的基本原則。潘多拉飲食集團始終堅持“民以食為天，食以安為先”的觀點，把保障食品健康安全、消除顧客在外就餐顧慮、進一步提升就餐體驗視為企業(yè)基本準則。除了日常管理外，潘多拉還會邀請國際級的檢測機構進行第三方審核，從第三方視角出發(fā)，幫助公司及項目不斷完善食品安全管理體系。

今天，潘多拉飲食集團創(chuàng)始人CEO趙明對話為先食安管理有限公司負責人高洪波，帶大家深入了解餐飲行業(yè)食品安全背后的故事。

為先食安管理有限公司是潘多拉餐飲集團旗下獨立運營子公司，是服務餐飲食品安全的第三方權威服務機構。目前，為先食安業(yè)務覆蓋城市20+，服務客戶超50家，年審核數量3000+。

為先食安基于團隊深厚的行業(yè)積淀，立足源頭控制和過程控制，提供全方位、系統化、針對性的食品安全管理咨詢服務，助力打造團餐行業(yè)食品安全標桿。

lQ1：您認為目前的餐飲行業(yè)中食品安全存在哪些問題?

高洪波：餐飲企業(yè)都把食品安全視為企業(yè)的生命線，但在實際的落地過程中卻面臨諸多問題。

首先，餐飲企業(yè)經營環(huán)境復雜且有限，很多門店無法提供一些功能性的空間(比如獨立的更衣間、二次洗消間、消殺間等)，食安關鍵節(jié)點多、預警管控不及時、安全監(jiān)控難度大，食安體系難以全面落地;

第二，目前國內鮮少有餐飲行業(yè)食品安全培訓的院校或專業(yè)機構，行業(yè)專業(yè)人才比較匱乏;第三，目前大多數餐飲企業(yè)主要依賴人工管理，人工管理存在滯后性，信息化支撐薄弱、管理鏈條不暢通、缺乏數智化監(jiān)控會極大增加餐飲企業(yè)的食品安全管控風險;

最后，行業(yè)整體受教育水平較低，員工崗位勝任力不夠，主體責任難落實，從而導致食安體系在落地和完善的過程中面臨較大的難度。

lQ2：在您看來，這些痛點的根源是什么?行業(yè)目前最需要怎樣的解決方案?

高洪波：目前餐飲企業(yè)在食品安全這一塊主要是參照中華人民共和國食品安全法實施條例、餐飲服務食品安全操作規(guī)范，還有各個地方當地政府部門制定的相關法規(guī)和條例。不同地方的規(guī)定不太一樣，這就會導致行業(yè)的標準不統一。

其次，受一些傳統觀念影響，大家普遍認為餐飲企業(yè)要想做好食品安全管理，就把4D、5S管理體系落實下去就可以了——其實不然。做好4D、5S管理固然非常重要，但它們更多地側重于現場的標識定位、衛(wèi)生清潔等這些方面，整個食品安全管理體系不止于此。

一套全面的食品安全管理環(huán)節(jié)應該包括以下四個方面：

l前置管理：指食材采購之前的選購、運輸、配送、門店驗收等環(huán)節(jié)。

l過程管控：指食材進入門店后的清洗、切配、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。

l應急管理：指發(fā)生突發(fā)性食品安全問題后采取的管理措施。

l末端管理：指食材最終的處置，比如廚余垃圾的處理和剩余食材的保管等。

這樣就形成了一個餐飲企業(yè)食品安全管理完整的管理鏈條。這也是需要我們所有餐飲人共同努力去推動、去提升和完善的方向。

lQ3：目前“為先食安”的核心服務有哪些?

高洪波：我們現在的核心業(yè)務主要分為三個板塊：

第一，食品安全三方審核，主要是針對一些中小型餐飲企業(yè)，為先食安從食品安全的角度為其進行審核診斷。三方審核就好比去醫(yī)院體檢，是一種能夠讓企業(yè)快速了解自身內部食品安全管理問題的方法，只有先清楚存在的問題，才能“對癥下藥”，方便后續(xù)針對性地解決食安管理的問題，為企業(yè)量身定制培訓方案。

第二，食安體系的建設和導入，主要針對一些中型企業(yè)，去幫助其對既有的食安管理現狀進行系統化的全面梳理，并幫助企業(yè)建立起適合自身的一套科學的食安管理系統。

第三，食安知識培訓賦能，為有需要的餐飲企業(yè)做食品安全的專業(yè)培訓，對食安現狀問題賦能培訓，快速解決企業(yè)食安不成系統的管理痛點，推動企業(yè)整改。

lQ4：與傳統企業(yè)自查相比，您認為第三方食安檢測的核心優(yōu)勢是什么?

高洪波：其實很多餐飲企業(yè)內部成立了專門的食安管理相關部門(質檢部/品控部/督察部等，名稱不同，均負責企業(yè)內部的食安管理)，負責企業(yè)內部的食安自查。但是這種企業(yè)自查制度有明顯的局限性和弊端。比如自查的真實性和準確性問題，企業(yè)自行進行食品安全檢查，可能會因為內部壓力或成本考慮，導致自查結果的真實性和準確性受到影響。企業(yè)自查通常缺乏外部專業(yè)機構的審核和驗證，這使得自查結果的客觀性和公正性可能受到質疑。相較之下，第三方食安檢測具備以下三點核心優(yōu)勢：

l客觀公正——第三方身份審核嚴格遵守合約條款，有效打破公司內部職能作用，影響人情分現象，結果呈現數據更能體現門店/項目食安風控實況;打破內部員工易養(yǎng)成的慣性思維及行為習慣，內部檢查時無形中可能出現屏蔽不規(guī)范事件，采用第三方審核可以避免這種情況。

l經濟高效——內部自查團隊的人工費用含直接成本和隱形成本，綜合成本費用偏高，性價比低;且專業(yè)食品安全技術人員培育周期較長，選拔、成長、流失、價值體現需要長期時間沉淀。第三方食安檢測無需長期聘用，費用直觀，可以在短時間內高效幫助企業(yè)以較低的成本解決食安管理難題。

l專業(yè)視角——為先食安深耕餐飲行業(yè)十余年，積累了各類法規(guī)標準、案例的大量數據，已形成規(guī)范化食安管理系統，配置資深體系老師，將理論與實踐結合，可捕捉餐飲行業(yè)共性問題及企業(yè)個性化問題，對食安現狀問題賦能培訓，推動企業(yè)整改。

lQ5：針對不同品類的業(yè)態(tài)服務，是如何做差異化區(qū)分的?

高洪波：根據我們服務客戶的行業(yè)經驗，我們將餐飲行業(yè)大致分為三大類：團餐、社餐和酒店餐飲;其中，社餐進一步又可以分為茶飲、烘焙、火鍋燒烤、輕食等多種細分業(yè)態(tài)，每一種業(yè)態(tài)的食安管理所側重的重點不盡相同。

打個比方，茶飲類企業(yè)的食品安全重點在于微生物的防控，在日常食安管理中要注意控制環(huán)境的溫度和濕度;火鍋燒烤類企業(yè)的食品安全重點則放在食材的加工和儲存環(huán)節(jié)。我們會根據不同業(yè)態(tài)日常經營的特點來量身定制適合它的食品安全管理規(guī)范。

為先食安根據不同業(yè)態(tài)的食安管理范疇，總結制定了一套可落地的名為“4512300”的食品安全管理體系，即：“4個環(huán)節(jié)”、“5個維度”、“12個重點”、“300+細則條款”。

l4個環(huán)節(jié)：即前面提到的前置管理、過程管控、應急管理和末端管理。

l5個維度：人(人員)、機(機器設備)、料(物料)、環(huán)(環(huán)境)、法(工藝流程)。

l12個重點：資質證件，原料驗收，貯存留樣，制備分餐，清潔消毒，個人健康，蟲鼠害控制等12個重點項。

l300+細則條款：從12個重點衍生出的具體管理細則。

“4512300”食品安全管理體系就像一本食安領域的專業(yè)詞典，它涵蓋不同餐飲業(yè)態(tài)的食品安全管理方法。在實際應用過程中，為先食安會根據不同企業(yè)的實際情況，有的放矢、針對性地應用具體的方法，為企業(yè)規(guī)避食品安全風險。

lQ6：為先食安在幫助企業(yè)搭建食安體系時，一般會遵循怎樣的流程和內容，以確保體系的有效性和實用性?

高洪波：我們前面提到，食安三方審核是一個發(fā)現問題的過程，那發(fā)現了問題之后，接下來就是食品安全體系的建設和導入。關于企業(yè)食安體系建設，內容上我們分為三個層面：

第一，我們要明確所有的管理機制都是為業(yè)務服務的，首先要梳理企業(yè)的業(yè)務模式;

第二，組織層面上，我們要明確體系建設過程中所需要的人員及其發(fā)揮的職能;

第三，技術層面上，涉及到前面提到的人(人員)、機(機器設備)、料(物料)、環(huán)(環(huán)境)、法(工藝流程)，以及4個環(huán)節(jié)等各個方面所涉及到的制度和表格——這個層面相對是簡單一些的。

如今社會信息很透明，大家通過行業(yè)交流以及自身學習，其實可以輕松得到相關的知識。但是難點在于如何讓知識成體系地具體落實，大家很容易忽視的業(yè)務層面組織層面在這個過程中發(fā)揮的作用。在食安體系的具體執(zhí)行落地流程上，我們分為四個階段：

l第一個階段，對企業(yè)進行調研和診斷，通過調研診斷的結果來規(guī)劃下一步具體要做的工作;

l第二個階段，為企業(yè)量身定制符合其需求的解決方案;

l第三個階段，對企業(yè)進行培訓和解決方案的具體實施;

l第四個階段，就是解決方案落地后的總結和完善。

其中，第三個階段是整個落地過程最重要的一個階段。針對食安專業(yè)知識的培訓，我們分為兩個層次來展開——管理層和執(zhí)行層。

針對管理層，我們培訓的重點是食品安全管理體系底層運行的邏輯;針對執(zhí)行層，由于餐飲行業(yè)從業(yè)人員普遍年齡較大、受教育程度偏低，對執(zhí)行層面培訓的核心是將專業(yè)內容簡單化，比如將專業(yè)枯燥的文字轉化成更具備可讀性、可觀賞性的圖片和視頻，以便執(zhí)行層員工更好地理解和吸收。

lQ7：為先食安目前已經獨立運營一周年了，請您分享一下具有代表性的客戶案例。

高洪波：為先食安從去年四月份正式獨立運營，迄今正好一周年。在此之前，我本人也一直負責潘多拉飲食集團食品安全板塊的管理工作，十多年來，我們跟隨潘多拉飲食集團的步伐，接觸了許多國內頭部企業(yè)，積累了大量的食安領域的專業(yè)經驗，這為為先食安的獨立運營奠定了牢固的基礎。

作為潘多拉飲食集團孵化的專業(yè)食安管理機構，為先食安成立一周年以來，服務范圍覆蓋全國一二線城市，驗證了國內食安檢測市場的巨大需求。依托十余年服務頭部企業(yè)的經驗沉淀，我們形成了獨特的核心競爭力。

以重慶某團餐客戶為例，其因食藥監(jiān)處罰緊急求援，經整改后檢查評分顯著提升并建立長期合作;南京某客戶此前合作咨詢公司三個月，僅落地1/40門店制度，我們介入后徹底重塑管理體系，獲客戶高度認可。

與同行相比，為先食安更聚焦餐飲行業(yè)的食品安全管理，不僅首創(chuàng)了餐飲業(yè)食安管理全鏈條服務(三方審核、體系建設、培訓賦能)，更以實踐為根基——通過潘多拉等標桿案例驗證的「理論+實操」體系，已提煉出適配中國餐飲業(yè)態(tài)的食安管理方案。由于中國本土餐飲相對更加復雜，我們意識到：不能一味地采用國外的標準而忽視中國餐飲企業(yè)在食品安全管理中面臨更加復雜的特性。為先食安在借鑒了西方先進標準的前提下，更加注重本土化適配，針對中餐復雜性優(yōu)化執(zhí)行細則，真正實現國際標準與中國餐飲生態(tài)的融合共生。

在采訪的末尾，高洪波表示：對于餐飲企業(yè)而言，食品安全管理是一個需要前置的預防性工作。目前，整個餐飲行業(yè)在食品安全管理上存在很大的提升空間，作為一個餐飲人，我們理應為這個行業(yè)里面做出自己的一份貢獻，共同推動這個行業(yè)朝著更加完善、更高質量、更受消費者信任的方向發(fā)展。

從“民以食為天”的理念堅守，到“食以安為先”的體系化落地;潘多拉和為先食安攜手，通過科學管理、技術創(chuàng)新與生態(tài)協同，正在重新定義餐飲食品安全管理的邊界。在食品安全這場沒有終點的長跑中，潘多拉的探索與為先食安的實踐，為餐飲行業(yè)的食品安全管理提供了一個實際的參考范本。

當食安管理從被動應對轉向主動引領，“吃得放心”才能成為消費者每一餐的常態(tài)，餐飲行業(yè)的價值才能真正回歸本質——用安全與美味，守護人間煙火。潘多拉衷心希望：未來，隨著更多餐飲企業(yè)加入食品安全管理體系改革行動，餐飲行業(yè)的食品安全將不再是消費者心中的問號，而是真正融入每一道食材、每一個環(huán)節(jié)的行業(yè)基因。